BOCA

 En la boca los sabores sólo se perciben en la lengua, donde están las papilas gustativas. Los únicos sabores que reconocen las papilas gustativas son el DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO En el vino el sabor DULCE lo aportan el alcohol, la glicerina y sus derivados. El sabor ÁCIDO lo aportan gran cantidad de ácidos presentes en el vino, el tartárico, málico, etc. El sabor SALADO lo aportan las sales minerales del terreno donde está la cepa. El sabor AMARGO es de origen vegetal, lo aportan la piel, las pepitas que se puedan romper y la madera de las barricas, son los taninos, polifenoles, etc.

Otra sensación importante que se percibe en la boca es la astringencia, sobre todo de los vinos tinos, causada por esos mismos tanínos que nos aportan amargor al final de la lengua. Pero la astringencia no es un sabor, es una sensación. Los tanínos son unas moléculas cargadas negativamente, por eso el tiempo en botella va redondeando los taninos, porque estos se van enlazando lentamente con las moléculas de oxigeno que encuentran en el vino o de las que entran a través del corcho del tapón.

Estos mismos taninos si no han llegado a enlazar con el oxigeno se encuentran con la carga negativa que, al entrar en nuestra boca, reaccionan con nuestra saliva que está formada por moléculas con carga positiva y se produce una reacción química que nos produce esa sensación de sequedad en la boca, pues la saliva se cristaliza con los taninos.

Pero esta sensación que puede parecer desagradable, cuando el vino cumple su función acompañando a la comida, es totalmente positiva. Los taninos se combinan con las moléculas de comida que nos quedan en la boca, proteínas y grasas, y nos limpian al paladar para permitirnos seguir comiendo con placer.

Por vía retronasal se detecta la calidad y la intensidad de los aromas, la sensación es más potente porque el vino se ha calentado al contacto con la boca.

Calidad ¿Está bueno, nos gusta?
Equilibrio ¿Hay algún SABOR del vino que destaque de forma desagradable? El sabor dulce equilibra a los otros tres, si se rompe el equilibrio, el vino no nos gustará. Hay un amplio margen dentro del gusto personal de cada uno.
Intensidad. ¿Me llena la boca de sensaciones o pasa ligero?
Si le falta estructura y equilibrio el vino resulta “acuoso”