. LA CATA DE VINOS.
Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. La degustación requiere una serie de facultades sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre todo, la atención.
Este último factor es básico, es el que diferencia el consumo de la degustación.
Las fases de la degustación son básicamente tres:
OBSERVACION: fase de recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los sonidos, colores, aromas, gustos y sensaciones táctiles, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y compara éstos estímulos y sensaciones.
COMPARACION: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con un patrón de similares características.

JUICIO: Consiste en describir, con términos adecuados, el producto y las sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.



















8.1 Sentidos que intervienen en la cata

8.1.1 La percepción visual. La Vista. Colores de los vinos.
El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite distinguir el color y el aspecto de un vino. Se debe examinar:
EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rojizas, en suspensión, indica posibles alteraciones de sus equilibrios. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino.








EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca.














EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS: se observan en la copa después de hacer suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azúcar.



COLORES DE LOS VINOS

Blancos
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo Verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba - Caramelo


Rosados
Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de cebolla


Tintos
Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café


Estado de limpidez
Brillante - Cristalino - Luminosos- Resplandeciente - Limpio - Claro - Fresco - Ajado - Mate - Pasado - Velado - Sucio - Turbio








8.1.2 La percepción olfativa, aroma y bouquet. Tipos de aromas.
Es el órgano más completo. Se encuentra en la parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales. La zona olfativa sensible es la llamada mancha amarilla. En la cata funciona del siguiente modo: el aire inspirado, cargado de sustancias volátiles cuando se huele un vino atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso, cuando un catarro afecta a la zona amarilla no se detecta ningún olor.








Los olores no son siempre percibidos de forma nítida. En este sentido, hay que tener en cuenta que muchas veces unos enmascaran a otros o al estar juntos se mezclan produciendo un nuevo olor o potenciándose o apagándose entre sí. El olfato no es infalible. Para poder reconocer y clasificar las sustancias, estas han de cumplir necesariamente cuatro condiciones:

- Tienen que ser volátiles, es decir, han de transmitirse a través del aire.
- Tienen que ser solubles en la mucosa olfativa
- Han de tener olor. Esto no es una obviedad, pues no todas las sustancias de la naturaleza huelen. Algunos productos habitualmente presentes en la atmósfera (oxigeno, nitrógeno, agua, etc.) no huelen, no son perceptibles por la mucosa. Si oliesen, la mancha amarilla estaría constantemente impresionada y el sentido del olfato acabaría colapsándose. Una vez más la naturaleza demuestra que es sabia.
- Han de estar presentes en cantidad suficiente para que sean percibidos.

Por lo tanto, serán la intensidad y la cantidad de las características aromáticas del vino las que determinen si son percibidas o no por el catador y el qué grado. En cualquier caso, el sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más sensible que el gusto).

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

- Aroma Primario. Procede de la uva y del mosto, y es característico del vidueño, es decir, de la variedad de uva de la que procede, y del terruño (aroma apenas perceptible). Este aroma primario es más o menos intenso y más o menos fino según sea la vid y el estado de madurez de la uva. Se percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla.

- Aroma Secundario. Proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa. Estos dos aromas, el primario y el secundario, son los que componen el olor del vino joven.

- Aroma Terciario. Se desarrolla durante el envejecimiento del vino. Se debe a la aparición en el mismo de nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento y también a la evolución de los aromas primarios y secundarios a lo largo de este proceso. Este aroma se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente “bouquet”. Dentro del “bouquet”, podemos distinguir dos tipos: de oxidación y de reducción. El “bouquet” de oxidación es propio de darse en los vinos de regiones cálidas y se identifica por un olor que recuerda al membrillo, la nuez seca, etc. El “bouquet” de reducción, sin embrago, es el de los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (fundamentalmente en botella).


Una vez hecha esta distinción entre los diferentes tipos de aromas, podemos pasar a hacer una clasificación de los olores propios del vino. Los catadores profesionales dividen los innumerables olores existentes en los vinos en diez categorías, que enumeramos a continuación:

 Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne, a pieles de animales…
 Balsámica: Son de olores a farmacia y los olores de resina fina.
 Madera: En esta categoría entran todos los olores que proceden de la evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera.
 Química: Olores con aromas a sulfídrico, a ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz.
 Esteres. Son olores que provienen de productos formados durante la fermentación alcohólica.
 Especias. Es una categoría de olores muy amplia, en la que a menudo se incluyen el “bouquet” de los grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela, vainilla..)
 Empireumático. Son olores del tipo quemado, ahumado y cocido.
 Vegetal (heno, hierba, etc.). Estos olores vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como viejos.
 Floral (rosa, violeta, magnolia,etc)
 Frutal (plátano, manzana,etc.)

Este conocimiento profundo que tiene el catador de los tipos de olores existentes, y esta exhaustiva clasificación de los olores, que todo catador profesional conoce y domina, le permite poner un nombre específico a todo o casi todo lo que se puede oler en un vino en el momento de la cata, y, en definitiva, expresar con palabras y transformar en percepciones lo que otras personas simplemente experimentan como una sensación inconsciente e inclasificable. Esta es la “magia” de la cata, y lo que la convierte en arte.


AROMA
Primario Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET
(Aroma terciario) De oxidación Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de conservación.
De reducción Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).


8.1.3 Fases de análisis del gusto.

El órgano del gusto es la lengua. En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por el equilibrio entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que da una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

SEGUNDA FASE (la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario.

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, enfermedades del vino; o no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.

Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor final deja un mal recuerdo.














8.1.4. Las sensaciones táctiles. El sentido del tacto
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad, la untuosidad y consistencia.
La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la boca. Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la térmica, es decir la comprobación de la temperatura del vino y si ésta es la correcta, en función del vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada a veces por el gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia depende en gran medida del proceso de elaboración y conservación.






8.2 La valoración.
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.