Vino. Composición

¿Qué ES EL VINO? Según el gran Louis Pasteur, medico francés del 1822, definió el vino como la más san e higiénicas de las bebidas.

Me encantaría quedarme con esta definición pero tenemos que ser menos románticos y más exactos y por eso acudiéremos a la definición reflejada en el primer estatuto del vino que data de 1932 que es la misma que la admitida actualmente por la OIV (Oficina Internacional del la Vid y el Vino), que dice EL VINO ES EL RESULTADO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA TOTAL O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O DEL MOSTO.

El vino está compuesto por más de 800 componentes, mucho de ellos todavía no descubiertos.

El componente más abundante es el agua, ocupa de un 80 a un 90% del total del volumen, disueltas en ella o en suspensión coloidal se encuentran restos de sustancias que componen el vino.

Estas sustancias las podemos dividir en

A) Sustancias con gusto azucarado. Aportan al vino suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos:

- LOS AZUCARES propiamente dichos que provienen de la uva y de los cuales siempre queda una cantidad residual sin fermentar en los vinos secos y grande en los vinos dulces. Los principales azúcares presente en la uva son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y en menos cantidad arabinosa y xilosa.

- LOS ALCOHOLES. Provienen de la fermentación alcohólica y su presencia en el vino es mayor o menor según: el grado de dulzor de la uva y de las especies de levaduras que interviene en la fermentación y las condiciones del desarrollo de la misma.
El principal alcohol es el alcohol etílico o etanol (es el responsable del soporte del aroma y bouquet de los vinos) y en menor cantidad se encuentran el glicerol o glicerina, butilenglico, inositol, sorbitol.


B) Sustancias con sabor ácido. El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se originan durante la fermentación: láctico, acético y succínico.
El tartárico procede de la uva y protege al vino de la acción de los microorganismos.
El málico abunda en la uva verde a la que da sabor acerbo de manzana verde, disminuye al madurar la uva en la fermentación alcohólica y sobre todo en la maloláctica (transformación de acido málico en acido láctico).
El acido acético…


C) Sustancias con sabor salado Aportan al sabor del vino sensaciones refrescantes y saladas, haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de boca. Son fundamentalmente sales de los siguientes iones: fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, potasio, magnesio, sodio, calcio, cobre y hierro. Y cationes de potasio, magnesio, sodio.

D) Sustancias con sabor amargo. Son sustancias llamadas tánicas o compuestos fenólicos o polifenoles. Juegan un papel muy importante en el color, sabor y tacto del vino.
Pertenecen a tres grupos químicos fundamentalmente.

- ANTOCIANOS O COLORANTES ROJOS Y AZULES. Presentes en los vinos jóvenes van disminuyendo al envejecer el vino.

- FLAVONAS O PIGMENTOS AMARILLOS. Aumentan alo envejecer el vino

-TANINOS. Son los responsables del cambio de color de los vinos tintos: de rojo violáceo cuando son jóvenes a ocre, teja o ladrillo cuando envejecen y también son los responsables de la mayor o menor sensación de astringencia. Son de dos tipos
TANINOS INTRINSECOS que se encuentran en las pepitas, pieles y raspones y los TANINOS EXTRINSECOS que están aportados por el contacto del vino con las maderas utilizadas

E) Vitaminas

El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.