CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

6.1.- Sistemas generales de crianza y envejecimiento.
El envejecimiento de vinos es un proceso relativamente reciente en nuestro país pudiéndonos remontar al siglo XVIII, cuando se introducen sistemas de elaboración tendentes a la conservación de vinos más allá de la añada natural de la cosecha. Quizás por influencia de los franceses, y en especial las técnicas bordelesas, se comprueba la posibilidad de conservar los vinos durante más tiempo de lo habitual. Además se constató que la crianza en barrica permitía la obtención de vinos más estables, de aromas afinados, colores elegantes y sabores de una delicadeza desconocida hasta entonces.
La calidad de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza. La madera utilizada mayoritariamente es el roble, que puede ser americano, francés o centroeuropeo existiendo diversos tipos de cada uno. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios químicos en otros.
Con la crianza oxidativa se busca la prolongación de la vida del vino y el mantenimiento de sus cualidades, previniendo las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo, además de una serie de características fundamentales que definen al vino que bebemos hoy en día.
Los vinos se someten a una segunda crianza que tiene lugar en las mismas botellas que llegarán al consumidor. Hablamos pues de lo que comúnmente se denomina envejecimiento.


6.2- Preparación de los vinos para su crianza en barrica.
Los vinos destinados a crianza necesitan de unos especiales procesos de selección que comienzan desde el control exhaustivo del viñedo, un riguroso seguimiento de todos los procesos vegetativos de la planta, una cuidadosa selección de la calidad y variedades de uva a emplear, fundamentales para el logro de una buena crianza, ya que no todas las variedades son aptas para éste proceso, incidiendo notablemente las mezclas que de unas y otras se hagan.
La mezcla o coupage es una práctica habitual en todas las zonas vinícolas del mundo. Con ella se combinan vinos procedentes de diferentes depósitos, en proporciones diferentes y que determina el equipo de enólogos de la bodega.

Una vez mezclado los vinos de diferentes depósitos y conseguido el producto que el enólogo estima correcto se procede al clarificado, proceso que garantizará la limpieza del vino. Consiste en incorporar a éste sustancias que favorezcan la eliminación, por precipitación, de las partículas y residuos que contiene, favoreciendo su limpidez y transparencia. Se utilizan para ésta operación gelatinas, cola de pescado, caseína, o sustancias minerales como tierras especiales o bentonitas.
Completado el proceso de clarificado pasamos al de refrigeración para buscar estabilizar el vino a través del frío industrial. El vino se somete a bajas temperaturas próximas al su punto de congelación durante períodos que oscilan entre ocho y doce días, consiguiendo así la precipitación de sales de potasio, sales cálcicas y otros componentes. Los vinos que no pasan correctamente por éste proceso presentan alteraciones al cabo de un tiempo y que se traducen en la presencia de unos pequeños cristales blancos y que solemos encontrar en el fondo de las botellas y alrededor de la parte interior del corcho, menoscabando la calidad del vino por su presencia pero que no alteran su composición. Por último y antes de introducir el vino en la barrica se somete a un filtrado que se hará a la temperatura más baja posible.

6.3.- Crianza en barricas de roble.
Las barricas más usualmente empleadas para una correcta crianza son las denominadas "bordelesas", con una capacidad de entre 225 y 230 litros, aunque también se utilicen en algunas bodegas barricas de mayor tamaño. En España, por lo general, la bordelesa es la más utilizada, y en algunos países de gran tradición vinícola como Portugal o Italia, por citar algunos, se siguen empleando barricas de capacidades entre los 7.000 y 15.000 litros. Evidentemente la oxidación no es la misma, ni en tiempo ni en calidad, no siendo por ello un vino mejor que otro.
En el transcurso de la crianza el vino mejora sus condiciones organolépticas, perfilando sus matices hasta redondearse y producir sensaciones más gratas. La crianza provoca la evolución del vino, modificando:

El color: La acción del oxígeno interviene decisivamente en el color de los vinos, provocando un efecto de oxidación en los taninos y en las materias colorantes, pasando del rojo vivo o morado a matices atejados o color ladrillo, comunes en los vinos añejos.
El aroma: La acción del oxígeno determina cambios en los aromas del vino, haciendo evolucionar los afrutados, propios del vino joven, a los finos bouquets de la crianza. A este bouquet se le denomina "oxidativo" para diferenciarlo del de "reducción", que le imprimirá el envejecimiento en botella.
El sabor: Resultado de una buena crianza en madera será la pérdida de la dureza en el paladar, la astringencia acusada y la sensación de amargor, transformándose en sensaciones gratas de suavidad, nobleza, equilibrio y redondez.








Durante el período de crianza en barrica el vino tiene que trasegarse, es decir, pasarlo de unas barricas a otras. Con éste procedimiento se logra separar el vino de los sedimentos que van depositándose en las paredes y fondo de la barrica, homogeneizar la calidad y características del vino que contiene cada barrica, no todas ellas crían el vino de la misma manera, sulfitar el vino reemplazando el sulfuroso que se ha perdido durante la crianza, y proceder a un lavado intenso del interior de las barricas.


Las barricas deben llenarse en su totalidad, evitando que queden espacios de aire por donde la oxidación puede no ser la correcta, y colocando las barricas de lado, para que el tapón quede totalmente cubierto, impidiendo así, la entrada brusca de oxígeno por los poros de éste.


6.4.- Peligros de una mala conservación en barrica.
Al probar un vino podemos encontrar defectos por una mala conservación que se traducirán, fundamentalmente, en olores y gustos a moho por una limpieza defectuosa, y también por éste motivo se producen desarrollos bacterianos que provocan un proceso de avinagrado.
Otro peligro es el exceso de oxidación que provoca alteraciones en el color de los vinos.

6.5.- Conceptos en España de Crianza, Reserva y Gran Reserva.
Los plazos de crianza en barrica están marcados por la propia evolución del vino, y corresponde a los enólogos y catadores determinar el justo momento en el que el vino debe pasar a la botella. Existen también unos plazos mínimos que establecen los diferentes Consejos Reguladores para cada Denominación de Origen, y que van en función de las características peculiares de cada región vinícola.
Generalmente los períodos son de 6 a 12 meses o más para los vinos "de crianza", de 24 a 30 meses o más para los vinos "reserva" y de 36 a 48 meses para los "gran reserva". Pero todo esto esta hoy en algunas regiones en gran cambio.

6.6.- Envejecimiento. Períodos de conservación en botella.
Llegado el momento oportuno los vinos son embotellados para someterlos a una segunda crianza, ésta vez en botella. La misma será la que en definitiva llegará al consumidor y deberá estar debidamente encorchada.
El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. El vidrio no deja pasar el oxígeno y el tapón de corcho garantizará la necesaria impermeabilidad al paso del oxígeno.
Esto implica, por tanto, que el vino permanezca durante largo tiempo en ausencia de oxígeno lo que significará que algunos componentes, que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, recuperen cierto estado reductivo.
Las botellas se almacenan en un lugar en que permanecerán a temperatura constante y siempre fresca (de 14 a 16 º C), impidiendo que sufran vibraciones, manteniéndolas protegidas de la luz y del exceso de humedad.

La crianza en botella implica que el vino acabará de desarrollarse, adquiriendo finura en el bouquet, concretando su carácter aterciopelado y perfilando definitivamente su redondez.
Los períodos de envejecimiento en botella también son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los períodos de permanencia en barrica, de los criterios de enólogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categoría de "crianza" permanecen un mínimo de doce meses en botella; los "reserva" un mínimo de veinticuatro meses; y los "gran reserva" un mínimo de treinta y seis meses.