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INDICE



1 La vid


2 La uva. Partes.


3 Las variedades de uvas más conocidas.
3.1Variedades Blancas
3.2 Variedades Tintas


4 El Vino. Composición


5 La Vinificación.

5.1 La vinificación en blancos.
5.2 La vinificación en rosados.
5.3 La vinificación en vinos espumosos.
5.3.1 Otros métodos de elaboración de espumosos.
5.4 La vinificación en tintos.
5.5. La vinificación en generosos.


6 Crianza y envejecimiento


6.1 Sistemas generales de crianza y envejecimiento.
6.2 Preparación de vinos para su crianza en barrica.
6.3 Crianza en barricas de roble.
6.4 Peligros de la mala conservación en barrica.
6.5 Conceptos en España de Crianza, Reserva y Gran Reserva
6.6 Envejecimiento. Períodos de conservación en botella.





7 El corcho

8 La cata de vinos.

8.1 Sentidos de la cata.

8.1.1. Percepción visual. Colores de los vinos.
8.1.2. Percepción olfativa, aroma y bouquet. Tipos de aromas.
8.1.3. El gusto. Fases de análisis del gusto.
8.1.4. Las sensaciones táctiles.

8.2 La Valoración

9 La copa

10 Vocabulario del vino





1. LA VID

Es una planta leñosa de porte rastrero. Es de secano. Es del genero VITIS, subgénero EUVITIS, especie VINIFERA.
La vid no se cultiva como el trigo o la cebada con semillas, si no que de una planta madre sale otra hija, es decir, durante los meses de otoño e invierno a una planta madre se le corta un sarmiento que es el que vamos a plantar en primavera, de este sarmiento se va a originar otra planta hija con los mismos caracteres que la planta madre. Se plantan en hoyos abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas y estas a su vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una distancia fija de plantación (marco real, trebolillos….).

Esto se estuvo realizando durante muchísimos tiempo hasta que a finales del siglo XIX entró por Francia una plaga llamada FILOXERA que arrasó todo el viñedo (en España llegó en 1876 a Jerez, 1894 a Málaga y luego se extendió por toda la Península).

La Filoxera era un parásito común (pulgón) originario de América del Norte que atacaba a las raíces de las vides chupándoles las sabias y las dejaba totalmente secas.

Durante mucho tiempo se estuvo estudiando la forma de combatir esta epidemia hasta que se llegó a la siguiente solución: lo que se iba a hacer era poner el pie de planta americana, puesto que el pulgón era americano y las plantas americanas eran resistentes a este pulgón, e injertar con la variedad que nosotros queramos (Ej: Tempranillo, Cabernet-Sauvignon, Airen, Merlot…).


2. LA MATERIA PRIMA. LA UVA

Está insertada en lo que conocemos como racimo de uva.

El racimo de uva tiene dos partes fundamentales:

A) Parte leñosa o raspón
B) Granos de uvas llamados bayas.

A) Parte leñosa o raspón. Forma la estructura o el esqueleto del racimo. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verdes o maduros.

- El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ac.málico y tartárico. Durante la fermentación confiere al vino cierto sabores vegetales o herbáceos.

- El raspón maduro contiene menos cantidad de agua, taninos y ácidos libres lo que significa que no le aporta al vino sabores desagradables.






B) Granos de uvas llamados bayas. Están formados por:

- LOS HOLLEJOS O PIEL: Es donde se encuentran todos los compuestos responsables del color (antocianos o colorantes rojos y azules, las flaconas o pigmentos amarillos).
En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar al vino agua, acido málico, acido tartárico, materia colorante, aromas…etc
Están recubiertos de una sustancia cerosa llamada PRUINA, ala cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que son las que desencadenan la fermentación espontánea

- LA PULPA. En ella residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que durante la fermentación se convierten en vino. Comentaros, como todos sabéis que la pulpa es siempre de color blanca independientemente de la variedad de uva, por eso los vinos tintos fermentan con los hollejos para obtener el color, sino de una pulpa de uva tinta se haría perfectamente vino blanco.

- LAS PEPITAS. Poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de tanino al vino





3. LAS VARIEDADES DE UVAS MÁS CONOCIDAS



3.1 VARIEDADES BLANCAS

• ALBARIÑO: autóctona de Galicia, de grano pequeño y muy dulce, da lugar a vinos de gran calidad. Muy difundida también en el norte de Portugal. En España es la base de los vinos del mismo nombre pertenecientes a la D.O. Rías Baixas. Su cultivo ha experimentado un espectacular crecimiento en los últimos años.

• CHARDONNAY: es a los blancos lo que la Cabernet Sauvignon a los tintos. En Francia, de donde procede, se la conoció por muchos años como una variedad blanca de la Pinot Noir. Pero es una variedad en sí misma, la más preciada en la región de Borgoña. Ningún Chardonnay es igual a otro según la zona de cultivo. Cepaje aristocrático, muy delicado y de aromas atrayentes. Ofrece excelentes resultados con una corta crianza en barrica. Utilizada para elaborar champagnes y cavas aporta ligereza, elegancia y aroma.

• GARNACHA BLANCA: se le reconoce su origen español y puede proceder de una mutación de la Garnacha Tinta. Produce un mosto alcohólico, agradable y con acidez suficiente. Sus sinonimias ampelográficas son: Alicante Blanca, Grenache Blanc y Sillina Blanc.

• GEWÜRZTRAMINER: Traminer es el nombre alsaciano del Sauvignon Blanc. Se cree viene de un pueblo del Tirol italiano Termeno, que se llamaba Tramin cuando perteneció a Austria. Pasó a ser Gewurtz desde 1973 y desde entonces es una denominación de origen en Alsacia. La variedad da un vino blanco, generalmente poco ácido, muy perfumado, firme y generoso a la vez, seductor y muy suave. Sus aromas son frutales y florales recordando a la rosa y al lichi. Se la utiliza con acierto en la D.O. Somontano - Huesca.

• GODELLO: también autóctona de Galicia, de gran calidad y poder aromático. Es la base de los vinos producidos en la D.O. Valdeorras y una de las principales variedades del Bierzo.

• LOUREIRA o LOUREIRO: gallega, de enorme potencial aromático. Utilizada frecuentemente en las D.O. Rías Baixas y Ribeiro.

• MACABEO: llamada también en muchas regiones vinícolas españolas VIURA. Variedad de reconocido prestigio que da carácter a muchos vinos de Cataluña, La Rioja, Aragón y Badajoz Junto a otras variedades es la base de los cavas.


• MALVASIA: originaria de Asia Menor, da lugar a vinos muy aromáticos y personales. Utilizada en Valencia, Zamora, Canarias y en la D.O. Calatayud, donde constituye la principal variedad. El racimo es de color amarillo rojizo en maduración, lo que da lugar a alguna de las sinonimias por las que se la conoce, Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja. En Cataluña se denomina SUBIRAT PARENT.

• MOSCATEL: de gran poder aromático y alto contenido de azúcar. Produce vinos muy personales y característicos de la variedad. En una gran proporción se destina a uva de mesa. Es muy abundante en España y conforma la principal variedad de las D.O. Málaga y Valencia.

• PEDRO XIMENEZ: también llamada Blanca Temprana de Almería, muy utilizada en toda España para la elaboración de vinos de mesa. Elaborada en unas condiciones especiales produce unos vinos generosos de enorme calidad, sobre todo en Andalucía, reconocidos en el mundo entero.

• PALOMINO: es el fundamento del vino de Jerez por lo que se la llama con ese nombre en otras regiones. Su cultivo está muy difundido en la península, quizás gracias a su excelente productividad. Es abundante en Cádiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Variedad principal de la D.O. Condado de Huelva y de la D.O. Jerez.

• RIESLING: noble vidueño alemán originario del Rhin (Rheingauer), o tal vez alsaciano, pero que nada tiene que ver con el Tokai Friulano (Italia) con quien a veces se la confunde. Cepaje de gran alcurnia, vigoroso, que produce vinos blancos muy perfumados y delicados. En España no es muy frecuente aunque hay algunas en Cataluña y algo en Huesca y a titulo testimonial en La Mancha.

• SAUVIGNON: Vidueño de origen francés, aromático, herbáceo, algo ahumado. Joven tiene una sensualidad aromática y de paladar excepcional. En crianza y cavas se comporta de manera excelente. En coupage con la Chardonnay produce vinos de marcado carácter y potentes aromas primarios. En España se cultiva principalmente en Castilla y León y en Cataluña.

• TORRONTES: produce vinos de poco cuerpo pero muy buena acidez, personalidad e intenso aroma. Originaria de Galicia, donde muy poco se utiliza, fue llevada a América donde se adaptó con facilidad, degenerando a través del tiempo en un vidueño completamente diferente. Tiene un paladar silvestre, salvaje y con ligero retrogusto amargo. Muy personal y difícil de combinar con la gastronomía española tradicional, no así en la sudamericana. Muy adecuado para la cocina china.

• TREIXADURA: autóctona de Galicia, considerada variedad principal del vino Ribeiro. Es una variedad muy aromática y personal. Su cultivo se está extendiendo por toda la península.

• XAREL•LO: está muy difundida en Cataluña, y desde luego constituye variedad principal en la D.O. Alella (donde la llama Pansá Blanca), Costers del Segre, Penedés y Tarragona. Junto a la Parellada y la Macabeo forman el coupage de los vinos base de los cavas.


• SEMILLON: variedad francesa muy fina, oriunda de Burdeos, donde se la utiliza para elaborar los más afamados Sauternes como el Château d’Yquem. Bien vinificado produce vinos muy delicados. Utilizada también en otros países da excelentes resultados, vinos secos, viriles, aromáticos y de buen cuerpo. Con otras variedades, como la Sauvignon ofrece un atractivo ensamblaje.



3.2 VARIEDADES TINTAS

• BOBAL: muy rica en materia colorante. Utilizada también para elaboración de vinos rosados, se la encuentra en Valencia y Albacete.

• CABERNET FRANC: es de origen bórdeles y da lugar a vinos de notable suavidad. Muy utilizada en Francia, en España se la encuentra principalmente en Galicia y Castilla y su uso es limitado.

• CABERNET SAUVIGNON: es quizás el vidueño número uno de los tintos en el mundo. Conforma, junto a la anterior y a la Merlot, los grandes vinos de Burdeos, y está presente, hoy en día, en los cinco continentes. Da lugar a vinos elegantes, austeros y sensuales. Su juventud no es muy agradecida por su alto contenido en taninos, pero su madurez es opulenta y grandilocuente. Alcanza su plenitud después de mucho madurar en madera y añejarse en la botella. Muy difundida en Cataluña, Navarra y la Ribera del Duero, experimental en La Rioja y otras muchas zonas españolas.

• CARIÑENA: su cultivo está extendido en todo el mundo pero es en Francia donde se prodiga en abundancia, 207.000 has. Se le reconoce su origen francés con la denominación de Carignan Noir y en España es llamada también, Mazuela o Mazuelo en Rioja y otras sinonimias ampelográficas hasta un total de 27 en toda Europa. Produce mostos de abundante color y acidez, duros y escasos en aromas. Vinos ricos en taninos y broncos al paladar. Su coupage con la Garnacha es excelente. Muy utilizada en Aragón (Cariñena - Calatayud ), Cataluña y La Rioja

• CENCIBEL: ver TEMPRANILLO. Se le llama Cencibel en las regiones de Extremadura, La Mancha y Valdepeñas.

• GARNACHA TINTA: a ésta variedad se le reconoce internacionalmente su origen español. Es quizás la variedad tinta que mayor superficie ocupa en el mundo estimada en 330.000 has., de las que 240.000 has. están en España. Es muy rústica, resistente a la sequía y a algunas plagas y enfermedades. Dependiendo de la zona de cultivo puede dar vinos alcohólicos, poco ácidos pero con mucho cuerpo (zonas cálidas) y vinos muy interesantes y equilibrados (zonas frescas). Suele ser excesivamente criticada por quien no conoce sus posibilidades. Grandes vinos de Rioja, del Priorato y otras regiones desmienten ese concepto. Está extendida casi en toda España.

• GARNACHA TINTORERA: también llamada ALICANTE tiene como principal característica la pulpa coloreada. Produce vinos atractivos e incluso con posibilidades de crianza. Es una de las variedades principales de la D.O. Almansa, y está extendida a otras regiones de Albacete, Alicante y Galicia.



• GRACIANO: de escaso cultivo por su poca rentabilidad, pero muy apreciada en La Rioja y Navarra. Produce un mosto de color rojo vivo, importante acidez, aroma agradable y muy peculiar. Es previsible que en los próximos años su cultivo se intensifique por sus grandes posibilidades en crianza. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos pero equilibrados. Forma parte del “coupage” en los grandes reservas riojanos y navarros.

• MALBEC: oriundo de Burdeos, muy utilizado para coupages de vinos franceses ya que realza el color y la textura. Varietal de alta calidad en Argentina, donde se aclimató perfectamente. Produce vinos de una admirable complejidad, tanto en aromas como en paladar, larga permanencia en boca y muy equilibrados. Introducida desde hace años en la Ribera del Duero y algunas otras zonas de la península.

• MANTO NEGRO: se le reconoce su procedencia de las Islas Baleares. Da vinos ligeros y muy equilibrados, de buenos resultados en crianza. Mayoritaria en la D.O. Benissalem.

• MAZUELA o MAZUELO: ver CARIÑENA.

• MENCIA: emparentada con la Cabernet Franc, produce vinos de gran calidad, tanto en jóvenes como en crianza. Su origen se pierde en la historia pudiendo asegurar que fue una de las primeras variedades de uva introducida en la península. Muy extendida en León, Zamora, Lugo y Orense. Variedad principal en las D.O. Bierzo y Valdeorras.

• MERLOT: otro cepaje oriundo de Burdeos, profusamente usado en esa región para los mejores coupages. Excelente también como varietal. Tiene menos cuerpo que la Cabernet Sauvignon y menor posibilidad de añejamiento, pero de una suavidad y ligereza envidiables. Presente en Cataluña, Navarra, Ribera del Duero, Ribera del Guadiana, Somontano y hoy también en otras.

• MONASTRELL: la reina de Almansa y de muchas otras regiones vinícolas españolas. Muy dulce y productiva, vigorosa pero muy equilibrada. Presente también en Murcia, Alicante, Valencia y parte de Cataluña.

• MORISTEL: abundante en Huesca y Zaragoza. Constituye una de las principales variedades de la D.O. Somontano.

• PINOT NOIR: se elaboran con ella varietales por lo general ligeros de cuerpo y de color pero importantes de paladar, muy elegantes, con marcada astringencia y tenor ácido elevado. Es la uva más utilizada en Borgoña y fundamental en la elaboración del champagne, a pesar de que es "tinta". Según la vinificación es apta para el envejecimiento. Se está difundiendo en España y están apareciendo algunos varietales de gran proyección, D.O. Costers del Segre, por ejemplo.







• SYRAH: tres orígenes diversos le podemos atribuir a éste vidueño; variedad persa por asociación con la ciudad de Shiraz, por rastreo ampelográfico proviene de Siracusa, en Sicilia, y por la misma razón de Toscana. En todo caso su origen es mediterráneo. Los romanos la implantaron en la zona de Côtés-du-Rhône y desde entonces es muy utilizada, constituye variedad principal en las comarcas de Hermitage y Châteauneuf-du-Pape. Existe una variación del mismo vidueño denominada Petite Syrah, más fina y delicada.
En España se esta extendiendo muchísimo en muchas regiones y parece adaptarse muy bien en Méntrida, Montes de Toledo, La Mancha, Extremadura…

• TEMPRANILLO: se le reconoce internacionalmente su origen español, autóctona de La Rioja, donde constituye su variedad principal, al igual que en otras grandes regiones vinícolas españolas. Es muy segura en el cuajado, muy sensible a plagas y enfermedades. Produce un mosto equilibrado en azúcar, color y acidez. Posee un paladar franco, muy personal en joven y aterciopelado cuando envejece, de gran finura y muy aromática. Está considerada como la mejor de las variedades tintas españolas y de amplio espectro de sinonimias, tales como: Cencibel de la Mancha, Ull de Llebre en Cataluña, Tinto Fino en Madrid, Tinto de Toro, o Tinto País en Ribera del Duero, donde también constituye su variedad principal, y otros nombres hasta dieciocho en la Península Ibérica

• ZINFANDEL: una de las variedades principales, junto a la Cabernet Sauvignon, utilizada para elaborar los vinos de California. Ha sido calificada como la única variedad autóctona del Estado. Se utiliza tanto para elaborar claretes como tintos, espumosos, vinos de postre y vinos sin alcohol, muy comunes en los Estados Unidos.






4. El Vino. Composición

¿Qué ES EL VINO? Según el gran Louis Pasteur, medico francés del 1822, definió el vino como la más san e higiénicas de las bebidas.

Me encantaría quedarme con esta definición pero tenemos que ser menos románticos y más exactos y por eso acudiéremos a la definición reflejada en el primer estatuto del vino que data de 1932 que es la misma que la admitida actualmente por la OIV (Oficina Internacional del la Vid y el Vino), que dice EL VINO ES EL RESULTADO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA TOTAL O PARCIAL DE LA UVA FRESCA O DEL MOSTO.

El vino está compuesto por más de 800 componentes, mucho de ellos todavía no descubiertos.

El componente más abundante es el agua, ocupa de un 80 a un 90% del total del volumen, disueltas en ella o en suspensión coloidal se encuentran restos de sustancias que componen el vino.

Estas sustancias las podemos dividir en

A) Sustancias con gusto azucarado. Aportan al vino suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos:

- LOS AZUCARES propiamente dichos que provienen de la uva y de los cuales siempre queda una cantidad residual sin fermentar en los vinos secos y grande en los vinos dulces. Los principales azúcares presente en la uva son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y en menos cantidad arabinosa y xilosa.

- LOS ALCOHOLES. Provienen de la fermentación alcohólica y su presencia en el vino es mayor o menor según: el grado de dulzor de la uva y de las especies de levaduras que interviene en la fermentación y las condiciones del desarrollo de la misma.
El principal alcohol es el alcohol etílico o etanol (es el responsable del soporte del aroma y bouquet de los vinos) y en menor cantidad se encuentran el glicerol o glicerina, butilenglico, inositol, sorbitol.


B) Sustancias con sabor ácido. El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se originan durante la fermentación: láctico, acético y succínico.
El tartárico procede de la uva y protege al vino de la acción de los microorganismos.
El málico abunda en la uva verde a la que da sabor acerbo de manzana verde, disminuye al madurar la uva en la fermentación alcohólica y sobre todo en la maloláctica (transformación de acido málico en acido láctico).
El acido acético…


C) Sustancias con sabor salado Aportan al sabor del vino sensaciones refrescantes y saladas, haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de boca. Son fundamentalmente sales de los siguientes iones: fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, potasio, magnesio, sodio, calcio, cobre y hierro. Y cationes de potasio, magnesio, sodio.

D) Sustancias con sabor amargo. Son sustancias llamadas tánicas o compuestos fenólicos o polifenoles. Juegan un papel muy importante en el color, sabor y tacto del vino.
Pertenecen a tres grupos químicos fundamentalmente.

- ANTOCIANOS O COLORANTES ROJOS Y AZULES. Presentes en los vinos jóvenes van disminuyendo al envejecer el vino.

- FLAVONAS O PIGMENTOS AMARILLOS. Aumentan alo envejecer el vino

-TANINOS. Son los responsables del cambio de color de los vinos tintos: de rojo violáceo cuando son jóvenes a ocre, teja o ladrillo cuando envejecen y también son los responsables de la mayor o menor sensación de astringencia. Son de dos tipos
TANINOS INTRINSECOS que se encuentran en las pepitas, pieles y raspones y los TANINOS EXTRINSECOS que están aportados por el contacto del vino con las maderas utilizadas

E) Vitaminas

El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.

5. Las Vinificaciones

Las operaciones mediante las cuales se transforma las diferentes uvas en vinos se conocen con el nombre de VINIFICACIONES.

Los sistemas diferían mucho en otros tiempos de un lugar a otro, según el vino que se quería obtener, y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones en blanco, rosado, clarete, tinto responden siempre a unos patrones generales y hoy con las nuevas tecnologías se van asemejando y estandarizando.

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.

Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos, se componenen términos generales de una serie de etapas:

• Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc...)
• Corrección de mostos
• Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.)
• Separación del vino
• Fermentaciones finales.

La Vinificación en blanco.

Se trata de un conjunto de operaciones para transformar las uvas en vino blanco:

Extracción del jugo de las uvas por Prensado, cuya misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas
En el vino blanco generalmente se utiliza solamente el mosto de las uvas separado de las tres partes sólidas.
En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido, es decir la separación del mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado.

Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda o tercera prensada) y como es lógico los mostos obtenidos son de diferentes calidades.

Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza.

Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas:

• Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 a 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso.

• Dinámico, mediante el empleo de máquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desmangado dinámico por filtración.

Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer correcciones, de la vendimia, habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos que es la corrección del color del mosto:
- aireación intensa
- uso del carbón vegetal como decolorante activo.


Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20º C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración.

Fermentación. A bajas temperaturas preferentemente. Se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura una o dos veces al día.




ELABORACION DE VINO BLANCO


RECEPCION




PRENSADO DIRECTAMENTE



DESFANGADO



FERMENTACION



DESCUBE



TRASIEGOS



CLARIFICACION



ESTABILIZACION



EMBOTELLADO



MERCADO

Se fermenta según se quiera obtener vinos secos, abocados, semi -secos o semi- dulces hasta que el contenido en azúcares reductores sea el deseado.

En los vinos blancos secos (menos de 5g. / l. de azúcares reductores), la fermentación se termina de forma espontánea. En los demás casos, habrá que interrumpir la fermentación (apagado de mostos), por diversos métodos (anhídrido sulfuroso, enfriamiento, calentamiento, etc.)

Descube: Consiste en separa lo más rápidamente posible, una vez terminada la fermentación, el vino de las lías (depósito de otras materias sólidas compuesto principalmente de restos celulares, tártaro, levaduras, etc.)

Trasiegos: Una vez desculado el vino blanco, hay que trasegarlo (trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo), al menos dos ó tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes.

































La Vinificación en Rosados

La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mostos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos de forma que alcanzan su coloración característica. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desmangado, antes de que comience la fermentación.

A partir de este momento, se vigila la coloración que va tomando el mosto y cuando toma la pigmentación deseada se procede al descule.

Posteriormente se siguen todas las operaciones según el esquema adjunto.









ELABORACION DE VINO ROSADO



RECEPCION



DESPALILLADO Y ESTRUJADO



ESCURRIDO

Mosto yema Pasta
↓ ↓

DESFANGADO PRENSADO

Mosto desfangado



FERMENTACION



DESCUBE


TRASIEGOS



CLARIFICACION



ESTABILIZACION



EMBOTELLADO



MERCADO



La vinificación en vinos espumosos. El Cava.

Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, espumante, que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne, para los franceses, todos ellos tienen una raíz común que es su alto contenido en gas carbónico, obtenido de manera natural por una segunda fermentación, en la mayoría de los casos, o de manera artificial en los menos.

En España utilizamos la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos espumosos. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne o Método Champegnoise, que proviniendo de la región francesa de Champagne, solo pueden beneficiarse de ella, los de aquella región. El Cava como tal, que se elabora desde hace más de 100 años en la región del Penedés preferentemente y en muchas otras regiones, tiene suficiente personalidad y tradición como para presentarse ante los consumidores nacionales e internacionales y ocupar lugares de privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.

El inventor del Champagne, o sea de vinos con segunda fermentación, fue un padre Benedictino llamado Dom Perignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si por casualidad o por experimentación, consiguió éste maravilloso producto. Cava es un vino espumosos procedente de determinados tipo de uva, que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, formando al descorchar la botella, y escanciarla en una copa, espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, solo autoriza las variedades blancas de cepa Macabeo o Viura, Xarel•lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o Subirat; y en tintas Garnacha y Monastrell, para su elaboración.
Los cavistas cuidan en extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el fin de obtener vinos jóvenes y afrutados, con una notable acidez. El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la más avanzada tecnología, utilizando para ello y en forma muy generalizada, prensas neumáticas, que, por presión de aire, rompen los granos si tan siquiera tocarlos.
Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino, éste, se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior para darle mayor consistencia ; destaquemos aquí que no todas las bodegas emplean ésta práctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en cosecha temprana.

A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava, de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz, y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmósferas de presión que se originarán en su interior. A éste vino, que llaman " de tiraje" se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción, para que se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. El azúcar se convertirá en gas carbónico y alcohol, al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. Se tapan las botellas con un tapón provisional, del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha, y se colocan en "rima", es decir acostadas y apiladas, por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. Así deberá permanecer un mínimo de nueve meses, para tener la autorización de denominarlo Cava. Este es el caso de los semi -secos, extra o secos, no estando reglamentadas por el Consejo Regulador las expresiones Brut o Brut Nature. En lo que se refiere a los períodos de crianza, solamente se regula el cava gran reserva, en el que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses.
La controversia surgida últimamente al respecto ha obligado al Consejo Regulador a estudiar una reforma del Reglamento y que está en fase preliminar.

Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación dentro de la botella. Los residuos o heces que se producen, se acumulan, por decantación, en un lado de la botella. El siguiente paso será el traslado de éstas, de la rima al "pupitre", especie de grandes uves invertidas de madera o cemento, donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. Cuando por éste artesanal sistema las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al "degüelle", que no es otra cosa que congelar, por medio de máquinas especiales preparadas para tal proceso, el cuello de la botella donde están depositados los residuos y que al extraer el tapón, también por medios mecánicos, el mismo gas carbónico que contiene el cava, hará que salga despedido con fuerza llevándose consigo las impurezas.

En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que reemplazar, y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. Es aquí donde interviene el llamado "licor de expedición", mezcla de brandy, vino y azúcar, en proporciones diferentes según los cavistas, y que en definitiva significará el sabor de cada bodega, la "marca de fábrica", que distinguirá unos elaborados de otros. Cuanto mayor cantidad de licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste, menor será la necesidad de que el vino que lo ha producido, sea de excelente calidad, y viceversa.

Esta pérdida de líquido después del degüelle, es repuesta por el licor de expedición y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:
Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr. Un "Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.
Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.
Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.
Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición.

Llenas las botellas, pasaran por el tren de tapado, utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que figurará, en su parte plana interior de la botella, una estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del Cava. A continuación se coloca el "morrión", que es el alambre que sujeta el tapón. Se lava la botella, se seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se acaba colocando la etiqueta y capucha.











ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS

VINO BASE

TIRAJE

SEGUNDA FERMENTACION
↓ Envase de gran capacidad y cierre hermético
EN BOTELLA EN BOTELLA ELIMINACION DE LIAS

EN RIMA EN RIMA LICOR DE EXPEDICION

EN PIPITRE EN PUPITRE ESTABILIZACION Y FILTRADO

EN PUNTA EN PUNTA

LICOR DE EXPEDICION


Trasvase a deposito y
otra botella para eliminar lías

MERCADO MERCADO MERCADO

CAVA FERMENTACION EN BOTELLA GRANVAS
2.3.1 Otros métodos de elaboración en vinos espumosos:

Método Tradicional: Se sigue el mismo procedimiento de un cava pero están excluidos de la Denominación Cava. Se comercializan en su propia región de producción, ya que no están incluidas en las zonas autorizadas por el Consejo Regulador para producir Cava. Sujetos a las mismas normas de elaboración y crianza, en la etiqueta no puede aparecer la palabra Cava, sino "vino espumoso natural" y "método tradicional".

Granvás: Denominado también "grandes envases", "cuvée closse" o "método Charmat", es el vino espumoso natural cuya segunda fermentación tiene lugar en grandes envases de cierre hermético y de acero inoxidable. Debe permanecer en el depósito al menos 21 días, desde la adición de levaduras hasta su embotellado y comercialización. La identificación de su procedencia la da una circunferencia impresa en la parte plana del corcho, del lado interior de la botella.

Vinos gasificados: Es la escala más baja de los vinos espumosos, tanto en lo que se refiere a precio como a calidad. Son vinos sin grandes atributos a los que se les adiciona, de manera artificial, la totalidad o parte del gas carbónico que contienen.
Se identifican mediante la impresión de un triángulo en la cara interior del tapón de corcho, y si éste es de plástico, en la cara externa. En la etiqueta de aparecer la expresión "vino gasificado".























La vinificación de tintos

Son elaborados a partir de mosto de uvas tintas fermentando en presencia, al menos de las siguientes partes sólidas de la uva: hollejos y pepitas.

La elaboración de un vino tinto (esquema adjunto), se puede describir en cuatro etapas.

1. Operaciones Mecánicas.

a. Estrujado: Consiste en romper el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa.

b. Despalillado: Consiste en separar los granos de la uva de los escobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspones se le quita al vino aspereza, se ahorra espacio, se evitan pérdidas de alcohol. Como operación suele ir unida al estrujado.

c. Sulfatado

2. Encubado del mosto (maceración y fermentación alcohólica)
3. Descubre y prensado de orujos
4. Acabado (fermentación maloláctica)

A partir de ese momento, siguen todos los demás procesos hasta el envejecimiento en su caso y el embotellado.









ELABORACION DE VINO TINTO


RECEPCION


DESPALILLADO Y MACERACION

Escobajos↓Mosto Pasta

FERMENTACION Y MACERACION

↓→Pasta→Prensado→Elaboracion Independiente

FERMENTACION MALOLACTICA



TRASIEGOS



CLARIFICACION, FILTRACION → EMBOTELLADO
TIPIFICACION



CRIANZA EN MADERA



TRASIEGOS



EMBOTELLADO → CRIANZA EN BOTELLA


MERCADO









Vinos de Jerez


Vinos en su mayoría secos, de gran vinosidad conseguida por adición de alcohol de vino, y de gran finura.

Las variedad de Vitis vinifera que se utilizan aún están limitadas por la D.O Jerez- Xerès – Sherry y son fundamentalmente Palomino (85%); Pedro Ximénez y Moscatel (5%).

El suelo típico de la zona (tierra albarizas) que retiene agua y es rico en calizas, el clima y las variedades utilizadas, por sí solos, hubieran dado un vino algo anodino y soso. El genio de la mano del hombre con sus sistemas de elaboración en esta zona, realmente singulares, unido a las condiciones antes citadas, ha dado como resultado un vino lleno de originalidad y belleza expresiva.

Para obtener estos vinos se parte de una elaboración del vino de base mediante una vinificación en blanco típica, pero muy cuidada. Tradicionalmente esta vinificación se realiza en “botas de roble” (barriles de 500-600 litros). Hoy se realiza en modernos depósitos de acero inoxidable. Los vinos así obtenidos en el lenguaje característico de la región se denominan “mostos”, queriendo significar con ello que el proceso de elaboración está muy lejos de haber terminado.

Hacia enero o febrero viene la primera clasificación de los vinos ya terminados marcándolos mediante rayas, según sus características organolépticas que condicionarán su futuro:

1 raya= vinos finos
1 raya y 1 punto= se duda acerca de su destino
2 rayas= oloroso
3 rayas= rayas.
1 parrilla (3 rayas cruzadas por otras dos)= descalificados.

A partir de este momento, los vinos destinados a “finos” se encabezan con alcohol vínico elevando su graduación alcohólica a 15- 15,5º y se les lleva a las “botas” dejando un espacio vacío en las mismas. Al cabo de cierto tiempo se desarrolla en la superficie del vino un velo de levaduras blanquecino- grisáceo que será la causa del envejecimiento biológico del vino (bajo velo de flor o flor).

Este velo actúa como una capa aislante entre el vino y el oxígeno del aire ya que las levaduras consumen oxígeno y desprenden anhídrido carbónico. El vino así se mantiene pálido. En él se producen grandes transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sabor. Si estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda, se llaman “manzanilla”.

Los vinos destinados a olorosos y rayas se encabezan con alcohol vínico hasta 18-20º. Debido a esa graduación alcohólica no se desarrollan levaduras de flor, por lo que no se realiza en ellos un envejecimiento biológico sino un envejecimiento físico-químico.

En algunos vinos el envejecimiento es intermedio, empezando por un envejecimiento biológico con levaduras de flor y después, al comprobarse que la evolución no es favorable, se encabezan hasta 18-20º y siguen con un envejecimiento físico- químico. Cuando estos vinos se producen a partir de un fino se llaman “amontillados”, si se producen a partir de una manzanilla se llaman “manzanillas pasadas”.

El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema llamado de solera y criaderas. Se colocan en tres o cuatro filas de botas de abajo a arriba llamándose “solera” (más cerca del suelo) a la fila de abajo y “criaderas” o “escalas”, a las superiores. El vino se va homogeneizando y tipificando, realizando “sacas” de la “solera” destinadas ya al consumo, que se rellena con la primera criadera, ésta con la segunda y así sucesivamente. Los vinos sacados de las soleras se homogenizan (cabezeo), clasifican, estabilizan, filtran y embotellan.


6 CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

6.1.- Sistemas generales de crianza y envejecimiento.
El envejecimiento de vinos es un proceso relativamente reciente en nuestro país pudiéndonos remontar al siglo XVIII, cuando se introducen sistemas de elaboración tendentes a la conservación de vinos más allá de la añada natural de la cosecha. Quizás por influencia de los franceses, y en especial las técnicas bordelesas, se comprueba la posibilidad de conservar los vinos durante más tiempo de lo habitual. Además se constató que la crianza en barrica permitía la obtención de vinos más estables, de aromas afinados, colores elegantes y sabores de una delicadeza desconocida hasta entonces.
La calidad de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza. La madera utilizada mayoritariamente es el roble, que puede ser americano, francés o centroeuropeo existiendo diversos tipos de cada uno. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios químicos en otros.
Con la crianza oxidativa se busca la prolongación de la vida del vino y el mantenimiento de sus cualidades, previniendo las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo, además de una serie de características fundamentales que definen al vino que bebemos hoy en día.
Los vinos se someten a una segunda crianza que tiene lugar en las mismas botellas que llegarán al consumidor. Hablamos pues de lo que comúnmente se denomina envejecimiento.


6.2- Preparación de los vinos para su crianza en barrica.
Los vinos destinados a crianza necesitan de unos especiales procesos de selección que comienzan desde el control exhaustivo del viñedo, un riguroso seguimiento de todos los procesos vegetativos de la planta, una cuidadosa selección de la calidad y variedades de uva a emplear, fundamentales para el logro de una buena crianza, ya que no todas las variedades son aptas para éste proceso, incidiendo notablemente las mezclas que de unas y otras se hagan.
La mezcla o coupage es una práctica habitual en todas las zonas vinícolas del mundo. Con ella se combinan vinos procedentes de diferentes depósitos, en proporciones diferentes y que determina el equipo de enólogos de la bodega.

Una vez mezclado los vinos de diferentes depósitos y conseguido el producto que el enólogo estima correcto se procede al clarificado, proceso que garantizará la limpieza del vino. Consiste en incorporar a éste sustancias que favorezcan la eliminación, por precipitación, de las partículas y residuos que contiene, favoreciendo su limpidez y transparencia. Se utilizan para ésta operación gelatinas, cola de pescado, caseína, o sustancias minerales como tierras especiales o bentonitas.
Completado el proceso de clarificado pasamos al de refrigeración para buscar estabilizar el vino a través del frío industrial. El vino se somete a bajas temperaturas próximas al su punto de congelación durante períodos que oscilan entre ocho y doce días, consiguiendo así la precipitación de sales de potasio, sales cálcicas y otros componentes. Los vinos que no pasan correctamente por éste proceso presentan alteraciones al cabo de un tiempo y que se traducen en la presencia de unos pequeños cristales blancos y que solemos encontrar en el fondo de las botellas y alrededor de la parte interior del corcho, menoscabando la calidad del vino por su presencia pero que no alteran su composición. Por último y antes de introducir el vino en la barrica se somete a un filtrado que se hará a la temperatura más baja posible.

6.3.- Crianza en barricas de roble.
Las barricas más usualmente empleadas para una correcta crianza son las denominadas "bordelesas", con una capacidad de entre 225 y 230 litros, aunque también se utilicen en algunas bodegas barricas de mayor tamaño. En España, por lo general, la bordelesa es la más utilizada, y en algunos países de gran tradición vinícola como Portugal o Italia, por citar algunos, se siguen empleando barricas de capacidades entre los 7.000 y 15.000 litros. Evidentemente la oxidación no es la misma, ni en tiempo ni en calidad, no siendo por ello un vino mejor que otro.
En el transcurso de la crianza el vino mejora sus condiciones organolépticas, perfilando sus matices hasta redondearse y producir sensaciones más gratas. La crianza provoca la evolución del vino, modificando:

El color: La acción del oxígeno interviene decisivamente en el color de los vinos, provocando un efecto de oxidación en los taninos y en las materias colorantes, pasando del rojo vivo o morado a matices atejados o color ladrillo, comunes en los vinos añejos.
El aroma: La acción del oxígeno determina cambios en los aromas del vino, haciendo evolucionar los afrutados, propios del vino joven, a los finos bouquets de la crianza. A este bouquet se le denomina "oxidativo" para diferenciarlo del de "reducción", que le imprimirá el envejecimiento en botella.
El sabor: Resultado de una buena crianza en madera será la pérdida de la dureza en el paladar, la astringencia acusada y la sensación de amargor, transformándose en sensaciones gratas de suavidad, nobleza, equilibrio y redondez.








Durante el período de crianza en barrica el vino tiene que trasegarse, es decir, pasarlo de unas barricas a otras. Con éste procedimiento se logra separar el vino de los sedimentos que van depositándose en las paredes y fondo de la barrica, homogeneizar la calidad y características del vino que contiene cada barrica, no todas ellas crían el vino de la misma manera, sulfitar el vino reemplazando el sulfuroso que se ha perdido durante la crianza, y proceder a un lavado intenso del interior de las barricas.


Las barricas deben llenarse en su totalidad, evitando que queden espacios de aire por donde la oxidación puede no ser la correcta, y colocando las barricas de lado, para que el tapón quede totalmente cubierto, impidiendo así, la entrada brusca de oxígeno por los poros de éste.


6.4.- Peligros de una mala conservación en barrica.
Al probar un vino podemos encontrar defectos por una mala conservación que se traducirán, fundamentalmente, en olores y gustos a moho por una limpieza defectuosa, y también por éste motivo se producen desarrollos bacterianos que provocan un proceso de avinagrado.
Otro peligro es el exceso de oxidación que provoca alteraciones en el color de los vinos.

6.5.- Conceptos en España de Crianza, Reserva y Gran Reserva.
Los plazos de crianza en barrica están marcados por la propia evolución del vino, y corresponde a los enólogos y catadores determinar el justo momento en el que el vino debe pasar a la botella. Existen también unos plazos mínimos que establecen los diferentes Consejos Reguladores para cada Denominación de Origen, y que van en función de las características peculiares de cada región vinícola.
Generalmente los períodos son de 6 a 12 meses o más para los vinos "de crianza", de 24 a 30 meses o más para los vinos "reserva" y de 36 a 48 meses para los "gran reserva". Pero todo esto esta hoy en algunas regiones en gran cambio.

6.6.- Envejecimiento. Períodos de conservación en botella.
Llegado el momento oportuno los vinos son embotellados para someterlos a una segunda crianza, ésta vez en botella. La misma será la que en definitiva llegará al consumidor y deberá estar debidamente encorchada.
El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. El vidrio no deja pasar el oxígeno y el tapón de corcho garantizará la necesaria impermeabilidad al paso del oxígeno.
Esto implica, por tanto, que el vino permanezca durante largo tiempo en ausencia de oxígeno lo que significará que algunos componentes, que durante la crianza en barrica llegaron a cierta oxidación, recuperen cierto estado reductivo.
Las botellas se almacenan en un lugar en que permanecerán a temperatura constante y siempre fresca (de 14 a 16 º C), impidiendo que sufran vibraciones, manteniéndolas protegidas de la luz y del exceso de humedad.

La crianza en botella implica que el vino acabará de desarrollarse, adquiriendo finura en el bouquet, concretando su carácter aterciopelado y perfilando definitivamente su redondez.
Los períodos de envejecimiento en botella también son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los períodos de permanencia en barrica, de los criterios de enólogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categoría de "crianza" permanecen un mínimo de doce meses en botella; los "reserva" un mínimo de veinticuatro meses; y los "gran reserva" un mínimo de treinta y seis meses.


7- EL CORCHO.

La elección de un buen corcho es fundamental y determinante para el buen fin de un vino de calidad, considerando el largo tiempo que debe permanecer protegiéndolo antes de llegar a ser consumido.
Debe garantizar un cierre hermético que evite la entrada de oxígeno y la introducción de sabores y olores extraños, permitiendo la conservación de las características del vino.
Para que un buen corcho cumpla su función se le debe mantener a una humedad de entre 60 y 70%, para evitar que se reseque y pierda su consistencia y volumen.


8. LA CATA DE VINOS.
Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. La degustación requiere una serie de facultades sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre todo, la atención.
Este último factor es básico, es el que diferencia el consumo de la degustación.
Las fases de la degustación son básicamente tres:
OBSERVACION: fase de recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los sonidos, colores, aromas, gustos y sensaciones táctiles, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y compara éstos estímulos y sensaciones.
COMPARACION: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con un patrón de similares características.

JUICIO: Consiste en describir, con términos adecuados, el producto y las sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo.



















8.1 Sentidos que intervienen en la cata

8.1.1 La percepción visual. La Vista. Colores de los vinos.
El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite distinguir el color y el aspecto de un vino. Se debe examinar:
EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rojizas, en suspensión, indica posibles alteraciones de sus equilibrios. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino.








EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca.














EXAMEN DE LAS LÁGRIMAS: se observan en la copa después de hacer suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azúcar.



COLORES DE LOS VINOS

Blancos
Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo Verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Pardo - Ámbar - Cobrizo - Parduzco - Caoba - Caramelo


Rosados
Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de cebolla


Tintos
Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café


Estado de limpidez
Brillante - Cristalino - Luminosos- Resplandeciente - Limpio - Claro - Fresco - Ajado - Mate - Pasado - Velado - Sucio - Turbio








8.1.2 La percepción olfativa, aroma y bouquet. Tipos de aromas.
Es el órgano más completo. Se encuentra en la parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales. La zona olfativa sensible es la llamada mancha amarilla. En la cata funciona del siguiente modo: el aire inspirado, cargado de sustancias volátiles cuando se huele un vino atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso, cuando un catarro afecta a la zona amarilla no se detecta ningún olor.








Los olores no son siempre percibidos de forma nítida. En este sentido, hay que tener en cuenta que muchas veces unos enmascaran a otros o al estar juntos se mezclan produciendo un nuevo olor o potenciándose o apagándose entre sí. El olfato no es infalible. Para poder reconocer y clasificar las sustancias, estas han de cumplir necesariamente cuatro condiciones:

- Tienen que ser volátiles, es decir, han de transmitirse a través del aire.
- Tienen que ser solubles en la mucosa olfativa
- Han de tener olor. Esto no es una obviedad, pues no todas las sustancias de la naturaleza huelen. Algunos productos habitualmente presentes en la atmósfera (oxigeno, nitrógeno, agua, etc.) no huelen, no son perceptibles por la mucosa. Si oliesen, la mancha amarilla estaría constantemente impresionada y el sentido del olfato acabaría colapsándose. Una vez más la naturaleza demuestra que es sabia.
- Han de estar presentes en cantidad suficiente para que sean percibidos.

Por lo tanto, serán la intensidad y la cantidad de las características aromáticas del vino las que determinen si son percibidas o no por el catador y el qué grado. En cualquier caso, el sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más sensible que el gusto).

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

- Aroma Primario. Procede de la uva y del mosto, y es característico del vidueño, es decir, de la variedad de uva de la que procede, y del terruño (aroma apenas perceptible). Este aroma primario es más o menos intenso y más o menos fino según sea la vid y el estado de madurez de la uva. Se percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla.

- Aroma Secundario. Proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa. Estos dos aromas, el primario y el secundario, son los que componen el olor del vino joven.

- Aroma Terciario. Se desarrolla durante el envejecimiento del vino. Se debe a la aparición en el mismo de nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento y también a la evolución de los aromas primarios y secundarios a lo largo de este proceso. Este aroma se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente “bouquet”. Dentro del “bouquet”, podemos distinguir dos tipos: de oxidación y de reducción. El “bouquet” de oxidación es propio de darse en los vinos de regiones cálidas y se identifica por un olor que recuerda al membrillo, la nuez seca, etc. El “bouquet” de reducción, sin embrago, es el de los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (fundamentalmente en botella).


Una vez hecha esta distinción entre los diferentes tipos de aromas, podemos pasar a hacer una clasificación de los olores propios del vino. Los catadores profesionales dividen los innumerables olores existentes en los vinos en diez categorías, que enumeramos a continuación:

 Animal: En ella se incluyen el olor a caza, a carne, a pieles de animales…
 Balsámica: Son de olores a farmacia y los olores de resina fina.
 Madera: En esta categoría entran todos los olores que proceden de la evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera.
 Química: Olores con aromas a sulfídrico, a ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz.
 Esteres. Son olores que provienen de productos formados durante la fermentación alcohólica.
 Especias. Es una categoría de olores muy amplia, en la que a menudo se incluyen el “bouquet” de los grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela, vainilla..)
 Empireumático. Son olores del tipo quemado, ahumado y cocido.
 Vegetal (heno, hierba, etc.). Estos olores vegetales se advierten tanto en vinos jóvenes como viejos.
 Floral (rosa, violeta, magnolia,etc)
 Frutal (plátano, manzana,etc.)

Este conocimiento profundo que tiene el catador de los tipos de olores existentes, y esta exhaustiva clasificación de los olores, que todo catador profesional conoce y domina, le permite poner un nombre específico a todo o casi todo lo que se puede oler en un vino en el momento de la cata, y, en definitiva, expresar con palabras y transformar en percepciones lo que otras personas simplemente experimentan como una sensación inconsciente e inclasificable. Esta es la “magia” de la cata, y lo que la convierte en arte.


AROMA
Primario Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET
(Aroma terciario) De oxidación Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a través de los poros de la barrica de madera de conservación.
De reducción Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).


8.1.3 Fases de análisis del gusto.

El órgano del gusto es la lengua. En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por el equilibrio entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que da una sensación equívoca que no debe llevarnos a confusión.
Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

SEGUNDA FASE (la evolución): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario.

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidación o de reducción, aromas terciarios; accidentales, enfermedades del vino; o no achacables a la elaboración ni conservación por el productor.

Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla, si el sabor final deja un mal recuerdo.














8.1.4. Las sensaciones táctiles. El sentido del tacto
La capacidad gustativa de las terminaciones nerviosas de la lengua y de los labios permiten captar lo que podríamos llamar, sensaciones táctiles. Estas son la astringencia, la sedosidad, la untuosidad y consistencia.
La astringencia no es más que el depósito sólido de los taninos de los vinos tintos y las sustancias colorantes. Estos depósitos, es decir las partículas que se han hecho sólidas en contacto con la saliva, dan una sensación de aspereza en la boca. Otra de las sensaciones que se aprecia en la boca es la térmica, es decir la comprobación de la temperatura del vino y si ésta es la correcta, en función del vino que se trate.
La sensación de ardor la provocan los vinos de un grado alcohólico alto, atenuada a veces por el gusto "dulzón" que tiene el propio alcohol. La untuosidad y consistencia depende en gran medida del proceso de elaboración y conservación.






8.2 La valoración.
Una vez detectados y analizados todos los componentes de un vino, y las sensaciones que nos ha producido, debemos hacer una valoración del mismo que vaya más allá del simple conocimiento de los componentes.
Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de expertos. Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Es allí donde descubriremos cuales son nuestros gustos y preferencias.
Es importante seguir paso a paso todas las enseñanzas que hemos impartido hasta éste momento, apreciando, valorando y reteniendo cada proceso y fase gustativa en nuestra memoria. Solo así podremos comparar, con cierta autoridad, cuando tengamos delante un vino diferente al anterior.


9- LA COPA.
La copa aceptada internacionalmente como más idónea, que de ahora en más llamaremos "el catavinos", es la denominada copa Afnor y que responde a la Norma Internacional ISO 3591-1977. Actualmente, esta copa no parece responder a los gustos y necesidades actuales de los catadores.
La copa ha de cogerse solamente por el pie, evitando que el calor de la mano se trasmita al líquido.
Es importante enjuagar la copa, excepto con el primer vino, cada vez que se proceda a catar un nueva muestra. Esto se puede realizar con agua o con un poco del mismo vino que se vaya a catar.


















Diccionario del Vino

A

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco olor.

ABOCADO: Vino moderadamente dulce.

ACIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.

AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.

AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).

AGUJA: Presencia de carbónico natural, burbujas que aparecen en ciertos vinos.

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el “gusto de luz” de los vinos espumosos mal conservados.

AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con los taninos.

AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blanco a veces causada por la oxidación.

AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de color dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17º y 18º. Córdoba, Andalucía. Beber fresco. Aperitivo.

AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.

ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de Crianza.

AÑADA: (fr. Millésime). Año en el que la uva ha sido vendimiada. Debe figurar en la botella.

AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas al menos durante tres años.

ASTRINGENCIA: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.

ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.


B


BALSÁMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.

BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la Crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.

BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.

BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad 700 litros.

BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar un conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. Aroma de los vinos viejos.

BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.

BRUT: Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.


C


CARAMELIZADO: Olor a caramel quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza, reservas, grandes reservas o en los vinos embotellados en caliente.

CARÁCTER: Conjunto de características de ciertos vinos que los convierte en inconfundibles. Elogio al vino. Personalidad.

CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.

CAVA: Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método “Champenoise”, haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.

CEPA: Planta. Tronco de la vid, de que salen los sarmientos.

CHACOLÍ: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol. 9º. País Vasco.

CHAPTALIZACION: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grados de alcohol.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.

CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón no está en buenas condiciones.

CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.

CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vino de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.

CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. Para que un vino pueda denominarse crianza debe permanecer como mínimo 6 meses en barrica y un año en botella.

CUERPO: Materia y estructura del vino, armazón.



D


DECANTACIÓN: Sedimentar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.

DEGUELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.

DESCUBE: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.


E


ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso, en el olor y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.

ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.

ENVERO: Época del año en que las uvas comienzan a tomar color. En lenguaje popular se dice que pintan las uvas.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes.

ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, etc.

EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.


F


FERMENTACIÓN ALCOHOLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico.

FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

FINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía.

FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, la violeta, la madreselva, etc.

FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.

FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.

FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesas, plátano, piña, melocotón, etc.)



G


GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15 y 23º. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico.

GRAN RESERVA: Nombre que se conoce a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía según las zonas debe tener una crianza de dos años en barrica y tres en botella.


H


HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo el raspón verde.

HOLLEJO: Piel de la uva.

J


JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.

L


LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas.

LAGRIMA: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de fermentación alcohólica.

LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.



M


MACERACION: Inmersión, más o menos prolongada de los hollejos en el mosto que fermenta.

MACERACIÓN CARBÓNICA: Es un técnica de elaboración de vinos tintos en los que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática.

MACERACIÓN EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MADERIZACIÓN: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer cualidades.

MADRE: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica. Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MAGNUM: Botella que tiene el doble contenido de una normal. (75 Cl.).

MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.

MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. Andalucía.

MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.

MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.



O



OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por la crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa los orujos pueden utilizarse como abono o para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.


OXIDACIÓN: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero con un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.



P


PAJIZO: Se dice del vino blanco de color amarillo como el de la paja seca.

PALE DRY: Vino fino.

PALE CREAM: Vino dulce con el color del fino

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.

PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el Jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PASIFICACIÓN: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

POSTGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.
R


REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.

REDUCCIÓN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxigeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.


RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.

ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con los caracteres del vino.

ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.


S


SANGRIA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.

SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, trasformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.

SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.


T


TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TANINO: Substancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta durante los crianza los taninos propios de su corteza vegetal.

TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto. Seco.

TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.


U


UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.


V

VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo.

VARIEDAD: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.

VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.

VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva.

VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.

VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones de transformación del mosto en vino.

VINO: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.

VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.


Y


YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna

YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Jerez, Sanlúcar de Barrameda. Color del vino que empieza a evolucionar.




Z


ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.
























PROCESOS TÉCNICOS



Vendimia.
Estrujado y despalillado.
Desfangado.
Sangrado.
Encubado.
Levadurado.
Control de fermentación.
Clarificación.
Filtración y Embotellado.

TEORÍA ENOLÓGICA
Decisión de la fecha de vendimia.
Corrección de mostos.
El anhídrido sulfuroso.
Fermentación y levaduras.
Las enzimas pectolíticas.
Bazuqueos y remontados.
Acidez y pH.
Fermentación maloláctica.
La crianza sobre lías.
Clarificación de vinos.
Filtrado y estabilización.