LA MATERIA PRIMA. LA UVA

Está insertada en lo que conocemos como racimo de uva.

El racimo de uva tiene dos partes fundamentales:

A) Parte leñosa o raspón
B) Granos de uvas llamados bayas.

A) Parte leñosa o raspón. Forma la estructura o el esqueleto del racimo. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verdes o maduros.

- El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ac.málico y tartárico. Durante la fermentación confiere al vino cierto sabores vegetales o herbáceos.

- El raspón maduro contiene menos cantidad de agua, taninos y ácidos libres lo que significa que no le aporta al vino sabores desagradables.






B) Granos de uvas llamados bayas. Están formados por:

- LOS HOLLEJOS O PIEL: Es donde se encuentran todos los compuestos responsables del color (antocianos o colorantes rojos y azules, las flaconas o pigmentos amarillos).
En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar al vino agua, acido málico, acido tartárico, materia colorante, aromas…etc
Están recubiertos de una sustancia cerosa llamada PRUINA, ala cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que son las que desencadenan la fermentación espontánea

- LA PULPA. En ella residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que durante la fermentación se convierten en vino. Comentaros, como todos sabéis que la pulpa es siempre de color blanca independientemente de la variedad de uva, por eso los vinos tintos fermentan con los hollejos para obtener el color, sino de una pulpa de uva tinta se haría perfectamente vino blanco.

- LAS PEPITAS. Poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de tanino al vino