5. Las Vinificaciones

Las operaciones mediante las cuales se transforma las diferentes uvas en vinos se conocen con el nombre de VINIFICACIONES.

Los sistemas diferían mucho en otros tiempos de un lugar a otro, según el vino que se quería obtener, y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones en blanco, rosado, clarete, tinto responden siempre a unos patrones generales y hoy con las nuevas tecnologías se van asemejando y estandarizando.

La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.

Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos, se componenen términos generales de una serie de etapas:

• Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc...)
• Corrección de mostos
• Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.)
• Separación del vino
• Fermentaciones finales.

La Vinificación en blanco.

Se trata de un conjunto de operaciones para transformar las uvas en vino blanco:

Extracción del jugo de las uvas por Prensado, cuya misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas
En el vino blanco generalmente se utiliza solamente el mosto de las uvas separado de las tres partes sólidas.
En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido, es decir la separación del mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado.

Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda o tercera prensada) y como es lógico los mostos obtenidos son de diferentes calidades.

Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza.

Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas:

• Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 a 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso.

• Dinámico, mediante el empleo de máquinas centrífugas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desmangado dinámico por filtración.

Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer correcciones, de la vendimia, habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos que es la corrección del color del mosto:
- aireación intensa
- uso del carbón vegetal como decolorante activo.


Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20º C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración.

Fermentación. A bajas temperaturas preferentemente. Se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura una o dos veces al día.




ELABORACION DE VINO BLANCO


RECEPCION




PRENSADO DIRECTAMENTE



DESFANGADO



FERMENTACION



DESCUBE



TRASIEGOS



CLARIFICACION



ESTABILIZACION



EMBOTELLADO



MERCADO

Se fermenta según se quiera obtener vinos secos, abocados, semi -secos o semi- dulces hasta que el contenido en azúcares reductores sea el deseado.

En los vinos blancos secos (menos de 5g. / l. de azúcares reductores), la fermentación se termina de forma espontánea. En los demás casos, habrá que interrumpir la fermentación (apagado de mostos), por diversos métodos (anhídrido sulfuroso, enfriamiento, calentamiento, etc.)

Descube: Consiste en separa lo más rápidamente posible, una vez terminada la fermentación, el vino de las lías (depósito de otras materias sólidas compuesto principalmente de restos celulares, tártaro, levaduras, etc.)

Trasiegos: Una vez desculado el vino blanco, hay que trasegarlo (trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo), al menos dos ó tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes.

































La Vinificación en Rosados

La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mostos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos de forma que alcanzan su coloración característica. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desmangado, antes de que comience la fermentación.

A partir de este momento, se vigila la coloración que va tomando el mosto y cuando toma la pigmentación deseada se procede al descule.

Posteriormente se siguen todas las operaciones según el esquema adjunto.









ELABORACION DE VINO ROSADO



RECEPCION



DESPALILLADO Y ESTRUJADO



ESCURRIDO

Mosto yema Pasta
↓ ↓

DESFANGADO PRENSADO

Mosto desfangado



FERMENTACION



DESCUBE


TRASIEGOS



CLARIFICACION



ESTABILIZACION



EMBOTELLADO



MERCADO



La vinificación en vinos espumosos. El Cava.

Vinos espumosos o sparkling wines, como lo llaman los anglosajones, espumante, que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne, para los franceses, todos ellos tienen una raíz común que es su alto contenido en gas carbónico, obtenido de manera natural por una segunda fermentación, en la mayoría de los casos, o de manera artificial en los menos.

En España utilizamos la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos espumosos. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne o Método Champegnoise, que proviniendo de la región francesa de Champagne, solo pueden beneficiarse de ella, los de aquella región. El Cava como tal, que se elabora desde hace más de 100 años en la región del Penedés preferentemente y en muchas otras regiones, tiene suficiente personalidad y tradición como para presentarse ante los consumidores nacionales e internacionales y ocupar lugares de privilegio en el contexto mundial de los vinos espumosos.

El inventor del Champagne, o sea de vinos con segunda fermentación, fue un padre Benedictino llamado Dom Perignon, que en el Siglo XVII, no se sabe si por casualidad o por experimentación, consiguió éste maravilloso producto. Cava es un vino espumosos procedente de determinados tipo de uva, que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico, formando al descorchar la botella, y escanciarla en una copa, espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. El Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, solo autoriza las variedades blancas de cepa Macabeo o Viura, Xarel•lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía o Subirat; y en tintas Garnacha y Monastrell, para su elaboración.
Los cavistas cuidan en extremo el conseguir un buen vino, adelantando para ello la vendimia, con el fin de obtener vinos jóvenes y afrutados, con una notable acidez. El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su prensado, hasta conseguir un mosto limpio, se hace por medio de la más avanzada tecnología, utilizando para ello y en forma muy generalizada, prensas neumáticas, que, por presión de aire, rompen los granos si tan siquiera tocarlos.
Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino, éste, se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior para darle mayor consistencia ; destaquemos aquí que no todas las bodegas emplean ésta práctica, pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en cosecha temprana.

A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava, de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz, y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmósferas de presión que se originarán en su interior. A éste vino, que llaman " de tiraje" se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción, para que se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. El azúcar se convertirá en gas carbónico y alcohol, al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. Se tapan las botellas con un tapón provisional, del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha, y se colocan en "rima", es decir acostadas y apiladas, por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. Así deberá permanecer un mínimo de nueve meses, para tener la autorización de denominarlo Cava. Este es el caso de los semi -secos, extra o secos, no estando reglamentadas por el Consejo Regulador las expresiones Brut o Brut Nature. En lo que se refiere a los períodos de crianza, solamente se regula el cava gran reserva, en el que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses.
La controversia surgida últimamente al respecto ha obligado al Consejo Regulador a estudiar una reforma del Reglamento y que está en fase preliminar.

Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación dentro de la botella. Los residuos o heces que se producen, se acumulan, por decantación, en un lado de la botella. El siguiente paso será el traslado de éstas, de la rima al "pupitre", especie de grandes uves invertidas de madera o cemento, donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. Cuando por éste artesanal sistema las botellas estén en punta, estarán listas para pasar al "degüelle", que no es otra cosa que congelar, por medio de máquinas especiales preparadas para tal proceso, el cuello de la botella donde están depositados los residuos y que al extraer el tapón, también por medios mecánicos, el mismo gas carbónico que contiene el cava, hará que salga despedido con fuerza llevándose consigo las impurezas.

En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que reemplazar, y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. Es aquí donde interviene el llamado "licor de expedición", mezcla de brandy, vino y azúcar, en proporciones diferentes según los cavistas, y que en definitiva significará el sabor de cada bodega, la "marca de fábrica", que distinguirá unos elaborados de otros. Cuanto mayor cantidad de licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste, menor será la necesidad de que el vino que lo ha producido, sea de excelente calidad, y viceversa.

Esta pérdida de líquido después del degüelle, es repuesta por el licor de expedición y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor:
Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr. Un "Cava Dulce", tendrá más de 50 gr. de azúcar por litro.
Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.
Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.
Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición.

Llenas las botellas, pasaran por el tren de tapado, utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que figurará, en su parte plana interior de la botella, una estrella de cuatro puntas, signo de autenticidad del Cava. A continuación se coloca el "morrión", que es el alambre que sujeta el tapón. Se lava la botella, se seca, se agita para lograr uniformidad de contenidos, y se acaba colocando la etiqueta y capucha.











ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS

VINO BASE

TIRAJE

SEGUNDA FERMENTACION
↓ Envase de gran capacidad y cierre hermético
EN BOTELLA EN BOTELLA ELIMINACION DE LIAS

EN RIMA EN RIMA LICOR DE EXPEDICION

EN PIPITRE EN PUPITRE ESTABILIZACION Y FILTRADO

EN PUNTA EN PUNTA

LICOR DE EXPEDICION


Trasvase a deposito y
otra botella para eliminar lías

MERCADO MERCADO MERCADO

CAVA FERMENTACION EN BOTELLA GRANVAS
2.3.1 Otros métodos de elaboración en vinos espumosos:

Método Tradicional: Se sigue el mismo procedimiento de un cava pero están excluidos de la Denominación Cava. Se comercializan en su propia región de producción, ya que no están incluidas en las zonas autorizadas por el Consejo Regulador para producir Cava. Sujetos a las mismas normas de elaboración y crianza, en la etiqueta no puede aparecer la palabra Cava, sino "vino espumoso natural" y "método tradicional".

Granvás: Denominado también "grandes envases", "cuvée closse" o "método Charmat", es el vino espumoso natural cuya segunda fermentación tiene lugar en grandes envases de cierre hermético y de acero inoxidable. Debe permanecer en el depósito al menos 21 días, desde la adición de levaduras hasta su embotellado y comercialización. La identificación de su procedencia la da una circunferencia impresa en la parte plana del corcho, del lado interior de la botella.

Vinos gasificados: Es la escala más baja de los vinos espumosos, tanto en lo que se refiere a precio como a calidad. Son vinos sin grandes atributos a los que se les adiciona, de manera artificial, la totalidad o parte del gas carbónico que contienen.
Se identifican mediante la impresión de un triángulo en la cara interior del tapón de corcho, y si éste es de plástico, en la cara externa. En la etiqueta de aparecer la expresión "vino gasificado".























La vinificación de tintos

Son elaborados a partir de mosto de uvas tintas fermentando en presencia, al menos de las siguientes partes sólidas de la uva: hollejos y pepitas.

La elaboración de un vino tinto (esquema adjunto), se puede describir en cuatro etapas.

1. Operaciones Mecánicas.

a. Estrujado: Consiste en romper el hollejo de la uva de manera que libere el zumo y la pulpa.

b. Despalillado: Consiste en separar los granos de la uva de los escobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspones se le quita al vino aspereza, se ahorra espacio, se evitan pérdidas de alcohol. Como operación suele ir unida al estrujado.

c. Sulfatado

2. Encubado del mosto (maceración y fermentación alcohólica)
3. Descubre y prensado de orujos
4. Acabado (fermentación maloláctica)

A partir de ese momento, siguen todos los demás procesos hasta el envejecimiento en su caso y el embotellado.









ELABORACION DE VINO TINTO


RECEPCION


DESPALILLADO Y MACERACION

Escobajos↓Mosto Pasta

FERMENTACION Y MACERACION

↓→Pasta→Prensado→Elaboracion Independiente

FERMENTACION MALOLACTICA



TRASIEGOS



CLARIFICACION, FILTRACION → EMBOTELLADO
TIPIFICACION



CRIANZA EN MADERA



TRASIEGOS



EMBOTELLADO → CRIANZA EN BOTELLA


MERCADO









Vinos de Jerez


Vinos en su mayoría secos, de gran vinosidad conseguida por adición de alcohol de vino, y de gran finura.

Las variedad de Vitis vinifera que se utilizan aún están limitadas por la D.O Jerez- Xerès – Sherry y son fundamentalmente Palomino (85%); Pedro Ximénez y Moscatel (5%).

El suelo típico de la zona (tierra albarizas) que retiene agua y es rico en calizas, el clima y las variedades utilizadas, por sí solos, hubieran dado un vino algo anodino y soso. El genio de la mano del hombre con sus sistemas de elaboración en esta zona, realmente singulares, unido a las condiciones antes citadas, ha dado como resultado un vino lleno de originalidad y belleza expresiva.

Para obtener estos vinos se parte de una elaboración del vino de base mediante una vinificación en blanco típica, pero muy cuidada. Tradicionalmente esta vinificación se realiza en “botas de roble” (barriles de 500-600 litros). Hoy se realiza en modernos depósitos de acero inoxidable. Los vinos así obtenidos en el lenguaje característico de la región se denominan “mostos”, queriendo significar con ello que el proceso de elaboración está muy lejos de haber terminado.

Hacia enero o febrero viene la primera clasificación de los vinos ya terminados marcándolos mediante rayas, según sus características organolépticas que condicionarán su futuro:

1 raya= vinos finos
1 raya y 1 punto= se duda acerca de su destino
2 rayas= oloroso
3 rayas= rayas.
1 parrilla (3 rayas cruzadas por otras dos)= descalificados.

A partir de este momento, los vinos destinados a “finos” se encabezan con alcohol vínico elevando su graduación alcohólica a 15- 15,5º y se les lleva a las “botas” dejando un espacio vacío en las mismas. Al cabo de cierto tiempo se desarrolla en la superficie del vino un velo de levaduras blanquecino- grisáceo que será la causa del envejecimiento biológico del vino (bajo velo de flor o flor).

Este velo actúa como una capa aislante entre el vino y el oxígeno del aire ya que las levaduras consumen oxígeno y desprenden anhídrido carbónico. El vino así se mantiene pálido. En él se producen grandes transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sabor. Si estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda, se llaman “manzanilla”.

Los vinos destinados a olorosos y rayas se encabezan con alcohol vínico hasta 18-20º. Debido a esa graduación alcohólica no se desarrollan levaduras de flor, por lo que no se realiza en ellos un envejecimiento biológico sino un envejecimiento físico-químico.

En algunos vinos el envejecimiento es intermedio, empezando por un envejecimiento biológico con levaduras de flor y después, al comprobarse que la evolución no es favorable, se encabezan hasta 18-20º y siguen con un envejecimiento físico- químico. Cuando estos vinos se producen a partir de un fino se llaman “amontillados”, si se producen a partir de una manzanilla se llaman “manzanillas pasadas”.

El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema llamado de solera y criaderas. Se colocan en tres o cuatro filas de botas de abajo a arriba llamándose “solera” (más cerca del suelo) a la fila de abajo y “criaderas” o “escalas”, a las superiores. El vino se va homogeneizando y tipificando, realizando “sacas” de la “solera” destinadas ya al consumo, que se rellena con la primera criadera, ésta con la segunda y así sucesivamente. Los vinos sacados de las soleras se homogenizan (cabezeo), clasifican, estabilizan, filtran y embotellan.